jueves, 17 de noviembre de 2016

JUDIAS VERDES RELLENAS DE JAMÓN SOBRE VELOUTÉ DE TRUFA







INGREDIENTES:

1/2 KILO DE JUDÍAS VERDES 
250 JAMÓN SERRANO FINO 
ACEITE OLIVA 
AGUA CON HIELO
2 HUEVOS 
HARINA 

PARA LA VELOUTÉ  :

1 VASO Y 1/2 DE CALDO O FONDO DE AVE

3 CUCHARADAS SOPERAS DE MANTEQUILLA.
1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA
1 TRUFA

PREPARACIÓN:


En una olla se pone todo a cocer con un poco de sal, ir comprobando la cocción y cuando hasta que estén al dente pero hechas, mientras preparamos el agua con el hielo,(yo he echado también zanahorias pararellenar otras de zanahoria y queso).

Sacamos las judías y las vamos pasando por el agua  y las ponemos a secar en papel de cocina y reservamos hasta que se enfríen.
Una vez frías, las abrimos con mucho cuidado y metemos el jamón cortado en tiras, y las cerramos y dejamos 20 minutos en la nevera.


Mientras preparamos la velouté de trufa:

Colocamos la mantequilla en una olla y lleva a fuego suave.
Cuando se derrita la mantequilla, añadimos la harina de una sola vez y remueve con una cuchara de madera hasta integrar para lograr un roux( mezcla de harina y mantequilla).
Posteriormente, echamos la mitad del fondo blanco de ave  y continúa removiendo con unas varillas.

Vertimos el resto de caldo mientras continúas removiendo con las varillas y sazona al gusto.
Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos  y añadimos la trufa, a mi me gusta en trozos grandes, la dejamos que se integre mientras acabamos el plato.

 Una vez frías las pasamos por harina y huevo y  freímos en abundante aceite, las dejaremos sobre papel asborvente para retirar el exceso de aceite.
Y montamos el plato, poniendo la veloute de base y después las judías rellenas encima y trozos de trufa.







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